1．傳統(tǒng)的農耕時代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請回答相關問題：
（1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是 （至少寫兩個），面粉主要為其生長提供：；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中 能把豆瓣中的蛋白質分解成易吸收的 ，使其風味更獨特。
（2）辣椒胚制作時，加入白酒的目的是 。
（3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉變成 ，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會降低，可能原因是 。

2．腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：

（1）腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于 ，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的 。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是 。
（2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以 。
（3）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行的“A處理”是 。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 （答出兩點）。

3．關于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是（　?。?/div>