傳統(tǒng)的農耕時代，自給自足呈現出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請回答相關問題：
（1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是 （至少寫兩個），面粉主要為其生長提供：；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產生了大量的酶類，其中 能把豆瓣中的蛋白質分解成易吸收的 ，使其風味更獨特。
（2）辣椒胚制作時，加入白酒的目的是 。
（3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉變成 ，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會降低，可能原因是 。

【考點】發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術．

【答案】酵母菌、毛霉、曲霉等；碳源；蛋白酶；小分子的肽和氨基酸；殺菌、增加風味；亞硝胺；油封裝壇后氧氣量減少，抑制了硝酸鹽還原菌的作用，使亞硝酸鹽含量下降