1．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的大豆食品。下列說法錯(cuò)誤的是（　?。?/div>

2．傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長(zhǎng)滿一層霉?fàn)钗锛纯伞?br />②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請(qǐng)回答相關(guān)問題：
（1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是 （至少寫兩個(gè)），面粉主要為其生長(zhǎng)提供：；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中 能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的 ，使其風(fēng)味更獨(dú)特。
（2）辣椒胚制作時(shí)，加入白酒的目的是 。
（3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過量食用豆瓣醬會(huì)影響身體健康，是因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)轉(zhuǎn)變成 ，可能對(duì)人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會(huì)降低，可能原因是 。

3．關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是（　　）