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天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如圖1。
菁優(yōu)網(wǎng)
(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度,這是因?yàn)槊?!--BA-->
在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)
在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)
。
(2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高
酵母菌
酵母菌
的數(shù)量,有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。
(3)在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如圖2。
①發(fā)酵過程中,定期取樣測(cè)定醋酸菌密度變化,趨勢(shì)如圖3。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是
先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定
先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定
,由此推測(cè),影響醋酸菌密度變化的主要環(huán)境因素是
氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH
氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH
。
②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中
顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng),或下)
顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng),或下)
層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變,加劇了不同種類乳酸菌的
種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))
種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))
,淘汰了部分乳酸菌種類。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作
【答案】在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng);酵母菌;先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定;氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH;顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng),或下);種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明:本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書面同意,不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:34引用:5難度:0.8
相似題
  • 菁優(yōu)網(wǎng)1.回答下列與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的問題:
    (1)用帶蓋的瓶子制作葡萄酒時(shí),為排出CO2,需每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋一次,但不能完全打開,否則可能導(dǎo)致的結(jié)果是
     
    (答出1點(diǎn)即可)。酒精發(fā)酵完成后,不會(huì)直接進(jìn)行醋酸發(fā)酵,其原因是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵所需
     
    (答出2點(diǎn)即可)不同。
    (2)某同學(xué)用變質(zhì)的蘋果為實(shí)驗(yàn)材料篩選醋酸菌,純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明,醋酸菌產(chǎn)生的醋酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。推測(cè)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有
     
     
    。
    (3)該同學(xué)用上述培養(yǎng)基篩選得到幾株有透明圈的菌落(如圖所示),圖中產(chǎn)醋酸能力最強(qiáng)的菌株是
     
    (填序號(hào));可進(jìn)一步根據(jù)圖中菌落的形狀、大小、顏色等特征來區(qū)分不同種的微生物,原因是
     
    。
    發(fā)布:2024/9/7 16:0:8組卷:2引用:2難度:0.6
  • 2.某地大面積種植蘋果,為提高蘋果醋的生產(chǎn)量,研發(fā)部門用紫外線誘變野生型酵母菌,欲獲得線粒體中不能合成[H]的呼吸缺陷型酵母菌用于酒精發(fā)酵。用TTC顯色劑篩選,TTC能和氧氣競(jìng)爭(zhēng)[H],如圖1,蘋果醋簡(jiǎn)單工藝流程如圖2。請(qǐng)回答下列問題:
    菁優(yōu)網(wǎng)
    (1)呼吸缺陷型酵母菌選育過程:選擇
     
    (“牛肉膏蛋白胨”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基,加入TTC顯色劑,用
     
    法接種經(jīng)過紫外線誘變的野生型酵母菌,選擇
     
    的菌落最可能是呼吸缺陷型酵母菌,這種菌落可能很少甚至沒有,其原因是
     
    。
    (2)醋酸菌細(xì)胞壁的主要成分是
     
    。醋酸發(fā)酵溫度比酒精發(fā)酵溫度
     
    。與野生型酵母菌相比,呼吸缺陷型酵母菌用于酒精發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是
     
    。
    發(fā)布:2024/9/12 2:0:8組卷:2引用:2難度:0.6
  • 3.利用酵母菌制作飼料添加劑時(shí),要給培養(yǎng)裝置通氣并進(jìn)行振蕩,以利于酵母菌大量繁殖;而利用酵母菌生產(chǎn)葡萄酒時(shí),卻需要密封發(fā)酵。下列相關(guān)敘述正確的是( ?。?/div>
    發(fā)布:2024/9/12 0:0:8組卷:10引用:2難度:0.6
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