54.天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味,其生產(chǎn)工藝流程如圖1。
(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度,這是因為酶
。
(2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高
的數(shù)量,有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。
(3)在醋酸發(fā)酵階段,獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如圖2。
①發(fā)酵過程中,定期取樣測定醋酸菌密度變化,趨勢如圖3。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸菌在顛倒后密度變化的特點是
,由此推測,影響醋酸菌密度變化的主要環(huán)境因素是
。
②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中
層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的改變,加劇了不同種類乳酸菌的
,淘汰了部分乳酸菌種類。