葡萄酒主要由釀酒酵母等微生物發(fā)酵釀制而成，釀酒酵母細胞結(jié)構(gòu)如下圖1。葡萄酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程如下圖2所示，其中發(fā)酵是最為關(guān)鍵的步驟。
（1）酒精發(fā)酵溫度一般為
18-30
18-30
℃，酒精發(fā)酵階段，酵母菌的無氧呼吸場所是[
2
2
]
細胞質(zhì)基質(zhì)
細胞質(zhì)基質(zhì)
。
（2）實驗室通常用
稀釋涂布平板
稀釋涂布平板
法進行酵母菌的分離、純化培養(yǎng)并計數(shù)。用
高壓蒸汽滅菌/濕熱滅菌
高壓蒸汽滅菌/濕熱滅菌
法對培養(yǎng)基進行滅菌，待滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至
50℃左右
50℃左右
再倒平板，且凝固后將平板
倒置
倒置
。為檢測培養(yǎng)基滅菌效果應(yīng)將
未接種平板置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48小時（適宜時間）
未接種平板置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48小時（適宜時間）
。
（3）EC是釀酒過程中產(chǎn)生的一種不利于人體健康的物質(zhì)，主要由尿素與乙醇反應(yīng)形成。若葡萄酒中EC超標，請嘗試給出利用微生物技術(shù)降低EC含量的簡要思路：
配置以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基，篩選出尿素分解菌，從該菌中分離出脲酶，在發(fā)酵環(huán)節(jié)加入脲酶
配置以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基，篩選出尿素分解菌，從該菌中分離出脲酶，在發(fā)酵環(huán)節(jié)加入脲酶
。
（4）葡萄酒的品質(zhì)與酒中的酸糖平衡和香氣有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵釀酒過程中加入甘露糖蛋白可改善酒的品質(zhì)，為探究甘露糖蛋白的最佳添加時期和添加量，研究者展開相關(guān)研究：對酒樣進行不同處理，分為5個小組，CK組、BF0.1組、BF0.3組、AF0.1組、AF0.3組，處理后測定果糖、葡萄糖、酒石酸、蘋果酸、酯類、醇類的含量。最后結(jié)果如下表：
| 物質(zhì)/組號 |
糖、酸物質(zhì)（g/I） |
香氣有關(guān)物質(zhì)（μg/I） |
| 果糖 |
葡萄糖 |
酒石酸 |
蘋果酸 |
酯類 |
醇類 |
| CK（不加甘露糖蛋白） |
3.421 |
1.408 |
1.228 |
3.332 |
2542.80 |
10454.26 |
| BF0.1（發(fā)酵前加入0.1g/L甘露糖蛋白） |
3.535 |
1.500 |
1.304 |
3.439 |
1638.00 |
9575.66 |
| BF0.3（發(fā)酵前加入0.3g/L甘露糖蛋白） |
5.115 |
2.564 |
1.227 |
3.916 |
2075.06 |
11552.89 |
| AF0.1（發(fā)酵后加入0.1g/L甘露糖蛋白） |
2.821 |
1.438 |
1.084 |
3.107 |
4575.92 |
13144.04 |
| AF0.3（發(fā)酵后加入0.3g/L甘露糖蛋白） |
2.714 |
2.110 |
1.125 |
3.185 |
4662.65 |
14046.68 |
根據(jù)表中數(shù)據(jù)分析，為減少酸澀感，應(yīng)在
發(fā)酵后
發(fā)酵后
（填時期）添加甘露糖蛋白，添加量為
0.1g/L
0.1g/L
。為增加香氣的濃郁度，應(yīng)在
發(fā)酵后
發(fā)酵后
（填時期）添加甘露糖蛋白，添加量為
0.3g/L
0.3g/L
。
