紅遍大江南北的一檔電視節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》，有一期講到了發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵豐富了我們的餐飲生活。其實(shí)我們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分，如常見的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題：
（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒時(shí)，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留
1
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空間，目的是
讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出
讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出
。
（2）與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在
氧氣充足和溫度較高（30～35℃）
氧氣充足和溫度較高（30～35℃）
的條件下完成。
（3）制作腐乳時(shí)，毛霉產(chǎn)生的
蛋白酶、脂肪酶
蛋白酶、脂肪酶
能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)。鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過(guò)高導(dǎo)致的結(jié)果是
蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)
蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)
。
（4）泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為
1：4
1：4
；在泡菜的腌制過(guò)程中，應(yīng)控制的條件是
腌制的時(shí)間
腌制的時(shí)間
、
溫度
溫度
和
食鹽的用量
食鹽的用量
。
（5）在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)所用的方法是
比色法
比色法
。

【答案】讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出；氧氣充足和溫度較高（30～35℃）；蛋白酶、脂肪酶；蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)；1：4；腌制的時(shí)間；溫度；食鹽的用量；比色法

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：2難度：0.6

相似題

1．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（見圖），恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵ā　。?/h2>

A．為提高果酒的品質(zhì)，可以直接在果汁中加入適量人工培養(yǎng)的酵母菌

B．每隔一段時(shí)間，打開閥a通氣

C．一直關(guān)緊閥a和b

D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理

發(fā)布：2024/11/16 10:30:1組卷：3引用：1難度：0.6

2．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌種都是（　　）
A．異養(yǎng)生物 B．需氧型生物 C．原核生物 D．自養(yǎng)生物
發(fā)布：2024/11/16 6:30:1組卷：13引用：1難度：0.8
解析

A．“魚眼湯”的形成與酵母菌有氧呼吸和無(wú)氧呼吸釋放的CO₂有關(guān)

B．“舒令極冷”是為了防止蒸熟的米溫度過(guò)高而殺死酒曲中的酵母菌等微生物

C．“用水三斗”為避免酒精濃度過(guò)高殺死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜

D．“令沒(méi)菜把即止”主要目的是讓蔬菜充分吸收鹽分，使風(fēng)味品質(zhì)更佳

發(fā)布：2024/11/16 9:0:1組卷：8引用：1難度：0.6

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食品加工	歷史記載
釀酒	釀酒浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。
制醋	大率酒斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成。
泡菜制作	作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，內(nèi)（納）甕中。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和。