《齊民要術(shù)》記載了許多古人在生產(chǎn)中運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)，下列對(duì)記載的理解，正確的是（　?。?

食品加工歷史記載

釀酒釀酒浸曲發(fā)，如魚(yú)眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。

制醋大率酒斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成。

泡菜制作作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，內(nèi)（納）甕中。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和。

A．“魚(yú)眼湯”的形成與酵母菌有氧呼吸和無(wú)氧呼吸釋放的CO₂有關(guān)

B．“舒令極冷”是為了防止蒸熟的米溫度過(guò)高而殺死酒曲中的酵母菌等微生物

C．“用水三斗”為避免酒精濃度過(guò)高殺死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜

D．“令沒(méi)菜把即止”主要目的是讓蔬菜充分吸收鹽分，使風(fēng)味品質(zhì)更佳

【答案】A；B；C

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/11/16 9:0:1組卷：8引用：1難度：0.6

相似題

1．香醋以高粱、糯米等為主料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。用香醋做菜，可以提味增香，去腥解膩，開(kāi)胃生津。下列關(guān)于香醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是（　　）

A．在發(fā)酵前，可用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒

B．醋酸發(fā)酵過(guò)程中，溫度一般可控制在30～35℃

C．醋酸菌在缺氧條件下，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?/label>

D．在醋酸發(fā)酵后期，醋酸的積累會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和繁殖

發(fā)布：2024/11/16 5:30:1組卷：5引用：1難度：0.7

A．為提高果酒的品質(zhì)，可以直接在果汁中加入適量人工培養(yǎng)的酵母菌

B．每隔一段時(shí)間，打開(kāi)閥a通氣

C．一直關(guān)緊閥a和b

D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理

發(fā)布：2024/11/16 10:30:1組卷：3引用：1難度：0.6

3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌種都是（　?。?/h2>
A．異養(yǎng)生物 B．需氧型生物 C．原核生物 D．自養(yǎng)生物
發(fā)布：2024/11/16 6:30:1組卷：13引用：1難度：0.8
解析

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食品加工	歷史記載
釀酒	釀酒浸曲發(fā)，如魚(yú)眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。
制醋	大率酒斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成。
泡菜制作	作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，內(nèi)（納）甕中。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和。