農(nóng)村中泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿,凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。
(1)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,加熱煮沸是為了
殺菌、除氧
殺菌、除氧
,冷卻之后使用是為了
防止高溫殺死菌種
防止高溫殺死菌種
。
(2)菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的
無氧環(huán)境
無氧環(huán)境
。蔬菜剛?cè)雺瘯r,其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是
有氧呼吸
有氧呼吸
,請寫出相關(guān)反應(yīng)式
C
6H
12O
6+6H
2O+6O
26CO
2+12H
2O+能量
C
6H
12O
6+6H
2O+6O
26CO
2+12H
2O+能量
。
(3)加入一些“陳泡菜水”的作用是
提供乳酸菌菌種(使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢)
提供乳酸菌菌種(使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢)
。
(4)制作泡菜的過程中,有機物的干重
減少
減少
(填“增加”或“減少”),菜壇內(nèi)有機物的種類
增加
增加
(填“增加”或“減少”)。
(5)制作泡菜的原理是
乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸
乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸
【答案】殺菌、除氧;防止高溫殺死菌種;無氧環(huán)境;有氧呼吸;C
6H
12O
6+6H
2O+6O
26CO
2+12H
2O+能量;提供乳酸菌菌種(使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢);減少;增加;乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸