泡菜是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味美食，2022年曝光的“土坑酸菜”事件再次引起人們對“舌尖上的安全”的關(guān)注和重視。根據(jù)所學(xué)知識，回答下列問題：
（1）泡菜制作所用的菌種是來自蔬菜表面的 。蔬菜洗凈后，必須晾干，原因是
（2）泡菜制作的發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 泡菜中亞硝酸鹽的含量與 和食鹽用量有關(guān)。
（3）某同學(xué)嘗試自己制作泡菜，并測定亞硝酸鹽的含量，所得實驗結(jié)果如圖：
①該同學(xué)在冷卻后的鹽水中加入少量的“陳泡菜水”，目的是 。在發(fā)酵過程中經(jīng)常向壇蓋邊沿的水槽中補充水，目的是 。
②據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，該泡菜應(yīng)在 d之后食用比較合適。該同學(xué)第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是 。

【考點】制作泡菜．

【答案】乳酸菌；未晾干制作時，蔬菜表面的水分容易使泡菜變質(zhì)；發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機；腌制時間、腌制溫度；接種乳酸菌；創(chuàng)造無氧條件，利于乳酸菌發(fā)酵；10；食鹽濃度過高，抑制了乳酸菌的發(fā)酵