泡菜發(fā)酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（　　）

A．發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其進行細胞呼吸產生CO₂；氣體為CO₂

B．因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣

C．乳酸菌是兼性厭氧微生物，初期進行有氧呼吸產生CO₂；氣體為CO₂

D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣

【考點】制作泡菜．

【答案】A

【解答】

【點評】

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發(fā)布：2024/11/15 16:30:6組卷：19難度：0.7

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1．2022年3.15晚會節(jié)目播出了“土坑腌制老壇酸菜”事件，再次引起人們對食品衛(wèi)生安全的高度關注。某同學嘗試自己制作酸菜，制作時向酸菜壇中加入了一些“陳酸菜水”，用質量百分比為5%的食鹽水進行腌制。并在不同的腌制時間測定了酸菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法錯誤的是（　?。?/h2>

A．加入白酒的目的是抑制雜菌生長和增加醇香，不能加快發(fā)酵進程

B．不同的腌制時間，酸菜中亞硝酸鹽的含量可能相同

C．滅菌的食鹽水和低pH在腌制過程中可以起保藏作用

D．泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是解乳酸菌的生長狀況

發(fā)布：2024/11/15 14:0:2組卷：10引用：5難度：0.6

A．泡菜發(fā)酵中期，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等活動被抑制，發(fā)酵產物只有乳酸

B．泡菜發(fā)酵后期，乳酸菌的生長繁殖也會受到抑制

C．防腐劑屬于食品添加劑，在泡菜和醬油制作中大量使用不會危害人體健康

D．泡菜屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的產物，而醬油不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的產物

發(fā)布：2024/11/15 12:30:1組卷：23難度：0.6

A．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成快，亞硝酸鹽含量峰值出現得早

B．取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入

C．制作泡菜“咸而不酸”的原因可能與食鹽濃度過高，溫度過低導致不能正常發(fā)酵有關

D．所用的食鹽水經煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌

發(fā)布：2024/11/15 17:30:2組卷：8引用：4難度：0.7

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