農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用．然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃．在實驗室或工廠生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是
消毒
消毒
．
（2）菜壇為什么要密封？因為乳酸菌為厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境
因為乳酸菌為厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境
．若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質
菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質
．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵
鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵
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（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種
提供乳酸菌菌種
．
（5）關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是C
C
．
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為5：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質，澄清溶液
D．泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響．
