銀杏酒以高粱和銀杏葉為主要原料制作而成，在制作技術(shù)上突破了傳統(tǒng)的浸泡法，而是采用了超微粉碎、真空干燥、超聲波提取等技術(shù)。銀杏酒的主要成分為銀杏黃酮、苦內(nèi)酯以及人體所需的多種氨基酸，可以強(qiáng)身健體，消除疾病，非常適宜患有心腦血管疾病的中老年人群飲用。請回答：
（1）釀制銀杏酒時，開始一般要先通氣，其目的是
讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖
讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖
。
（2）在釀制時，不需要對高粱、銀杏葉等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理也能抑制雜菌生長，這是因為
缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制
缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制
。
（3）制作成功的銀杏酒（低度）若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是
空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，且最適生長溫度是30～35℃
空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，且最適生長溫度是30～35℃
，寫出該過程的反應(yīng)式
C₂H₅OH+O₂
酶
CH₃COOH+H₂O+能量
C₂H₅OH+O₂
酶
CH₃COOH+H₂O+能量
。
（4）銀杏葉中的銀杏黃酮常采用萃取法提取。萃取前須對銀杏葉進(jìn)行干燥，此時對溫度和時間的要求分別是
溫度低時間短
溫度低時間短
。而萃取時的要求則是
溫度高時間長
溫度高時間長
，原因分別是
干燥時溫度過高，時間過長，有效成分易分解；萃取時溫度高，時間長，有利于充分溶解有效成分
干燥時溫度過高，時間過長，有效成分易分解；萃取時溫度高，時間長，有利于充分溶解有效成分
。

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制；空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，且最適生長溫度是30～35℃；C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量；溫度低時間短；溫度高時間長；干燥時溫度過高，時間過長，有效成分易分解；萃取時溫度高，時間長，有利于充分溶解有效成分

【解答】

【點評】

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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：18引用：1難度：0.7

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1．老面是指饅頭發(fā)酵后剩下的含有酵母菌的生面團(tuán)，可用于再次發(fā)酵。老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的基本原理相同，但由于老面中混有雜菌，在酵母菌將葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可進(jìn)一步被氧化成乙酸，導(dǎo)致面有酸味。為了中和酸味，人們常往發(fā)面中加入適量食用堿，堿與乙酸發(fā)生反應(yīng)的同時能產(chǎn)生CO₂下列說法錯誤的是（　?。?/h2>

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發(fā)布：2024/11/12 21:0:2組卷：38引用：5難度：0.7

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發(fā)布：2024/11/12 21:30:2組卷：6引用：2難度：0.7

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發(fā)布：2024/11/13 0:30:1組卷：7引用：1難度：0.7

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