四川產(chǎn)的郫縣豆瓣是中國頂尖調(diào)味料之一，有“川菜之魂”之稱，深受消費者喜愛，其制作技藝列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其制作流程如圖：

回答下面相關(guān)問題：
（1）制作郫縣豆瓣時，精選上等蠶豆，經(jīng)沸水漂燙后放入冷水中浸泡冷卻一下，撈起濾掉水分。沸水漂燙、冷卻的目的分別是

消滅雜菌

消滅雜菌

、

防止蠶豆溫度過高導(dǎo)致微生物死亡

防止蠶豆溫度過高導(dǎo)致微生物死亡

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（2）制曲時在米曲霉中按比例加入精面粉，拌和均勻。加入精面粉主要是為米曲的生長提供更多的

碳源和氮源

碳源和氮源

，加速制曲進(jìn)程。然后將米曲霉與蠶豆瓣混合，攪拌均勻，放入竹簍，送入制曲房，使之發(fā)酵。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)時，制曲房需要用排氣扇，使用排氣扇的目的是

保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣

保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣

（答出2點）。
（3）發(fā)酵形成的瓣子味鮮美，這是因為米曲霉大量分泌的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

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（4）袋裝豆瓣醬在夏季氣溫高時容易發(fā)生脹袋，給產(chǎn)品品質(zhì)造成巨大影響。引起脹袋的原因是

豆瓣醬被雜菌污染，夏季氣溫高時雜菌大量繁殖，產(chǎn)生氣體

豆瓣醬被雜菌污染，夏季氣溫高時雜菌大量繁殖，產(chǎn)生氣體

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