下面是制作腐乳（如圖1）的一般步驟，結(jié)合所學知識，閱讀腐乳的制作方法步驟，回答下面的問題：

①把所有器具上鍋蒸一遍，將豆腐上鍋蒸2分鐘，切成小方塊并擺好，每個豆腐塊之間要留出一指間隙。
②將腐乳曲粉和水和在一起，裝到噴壺里，在放涼的豆腐塊上均勻噴上腐乳曲，放在陰涼處（控制在15～18℃，并保持一定的濕度）發(fā)酵3天，發(fā)酵好的豆腐周圍會長出白毛。
③將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在玻璃瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。密封加鹽腌制的時間約為8天左右。
④往鍋里加水、香葉、八角、白芷、桂皮、草果、小茴香和干紅椒，水開以后煮8分鐘，等鹵水放涼以后倒入裝有腐乳的罐子里，密封腌制7天，就可以吃了。
（1）在腐乳制作過程中，所有的用具都必須上鍋蒸一遍，這是為了 。
（2）第②步中將豆腐放在陰涼處的原因是 。
（3）在豆腐上噴灑腐乳曲的目的是 。豆腐生長的白毛是 。
（4）用鹽腌制時，注意控制鹽的用量，如果鹽的濃度過低，可能會導致 。
（5）腐乳品質(zhì)評定是通過通過氨基酸態(tài)氮含量（氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，含量越高，鮮味越濃）和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定的。腐乳營養(yǎng)價值豐富，但因其較高的鹽含量嚴重阻礙攝入量及功能性發(fā)揮，科研人員通過實驗研發(fā)含鹽量低，同時又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風味的低鹽腐乳，據(jù)圖2分析，鹽含量 適宜。
（6）正常人每天的食鹽攝入量一般不超過6克，特殊人群如高血壓等患者攝入量應控制更低。所以腐乳雖然味道鮮美，還是要攝入適量。減鹽和減油、是《健康中國行動（2019～2030年））倡導的全面健康生活方式中的“三減”內(nèi)涵。

【考點】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用；細菌和真菌的培養(yǎng)方法．

【答案】高溫滅菌，避免雜菌污染；毛霉生長繁殖需要適宜的溫度；接種；毛霉的菌絲（毛霉的白色菌絲）；豆腐腐敗變質(zhì)；11%；減糖