利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食?；卮鹣铝袉栴}。
（1）在葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的菌種來自

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

，酵母菌液體培養(yǎng)時，若通入氧氣，可促進

菌體快速繁殖

菌體快速繁殖

；若進行厭氧培養(yǎng)，可促進

酒精產生

酒精產生

。
（2）果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為

30～35

30～35

℃．當缺少糖源時，醋酸菌可以將乙醇作為底物，將

乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/div>

乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/div>（填乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程），從而實現醋酸發(fā)酵，該過程需在

有氧

有氧

（填“有氧”或“無氧”）條件下進行。
（3）豆腐富含蛋白質和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明這些微生物能產生

脂肪酶和蛋白酶

脂肪酶和蛋白酶

。
（4）泡菜發(fā)酵中期，主要是

乳酸菌

乳酸菌

（填微生物種類）進行發(fā)酵、pH明顯下降，其他微生物的生長受到抑制。