我國特有的傳統(tǒng)調味品山西老陳醋是以高粱為原料通過微生物發(fā)酵而成，其發(fā)酵過程分酒化和醋化兩個階段。研究人員從醋化階段的發(fā)酵液中進行了優(yōu)良醋酸菌種的分離鑒定?；卮饐栴}：
（1）山西老陳醋發(fā)酵初期，在
無氧
無氧
（有氧/無氧）條件下實現(xiàn)酒化，該過程中起主要作用的微生物是
酵母菌
酵母菌
，發(fā)酵后期在
有氧
有氧
（有氧/無氧）條件下產生醋酸。與酒化階段相比，醋化階段應適當
提高
提高
發(fā)酵溫度。
（2）研究人員配制含CaCO₃的固體培養(yǎng)基，進行
高壓蒸汽滅菌
高壓蒸汽滅菌
和倒平板操作后，用
稀釋涂布平板
稀釋涂布平板
法將發(fā)酵液中的微生物接種到培養(yǎng)基表面，培養(yǎng)一段時間后，將周圍出現(xiàn)
透明圈（溶鈣圈）
透明圈（溶鈣圈）
的菌落挑出，單獨培養(yǎng)和進行生理生化性質檢測。
（3）研究人員檢測了醋化過程中的醋酸菌數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵第3天醋酸菌數(shù)量達到峰值，之后逐漸下降，醋酸菌數(shù)量下降的主要原因是
發(fā)酵液中酒精含量下降
發(fā)酵液中酒精含量下降
。

【答案】無氧；酵母菌；有氧；提高；高壓蒸汽滅菌；稀釋涂布平板；透明圈（溶鈣圈）；發(fā)酵液中酒精含量下降

【解答】

【點評】

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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：7引用：2難度：0.6

相似題

1．甜酒釀是用蒸熟的糯米拌上釀酒酵母發(fā)酵而成的一種甜米酒，其制作流程如下所示。下列有關敘述錯誤的是（　　）
浸米→蒸米→涼飯→拌釀酒酵母→發(fā)酵→檢查→甜酒釀

A．蒸米既可以將米粒上的微生物殺死，又有利于淀粉的快速糖化

B．蒸米后涼飯的目的是防止釀酒酵母被高溫殺死

C．發(fā)酵時應將拌有釀酒酵母的涼飯裝滿密閉的容器，發(fā)酵過程中適時排氣

D．發(fā)酵時將溫度控制在28℃以便于釀酒酵母進行酒精發(fā)酵

發(fā)布：2024/11/12 21:30:2組卷：6引用：2難度：0.7

A．排氣口連接膠管長而彎曲的作用是阻擋空氣中雜菌進入，防止空氣中雜菌感染

B．該裝置用來制酒時應該關閉充氣口，制醋時應將充氣口接連氣泵通入無菌空氣

C．出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液

D．該裝置制備果酒和果醋時，都只需要加入一定量的酵母菌即可

發(fā)布：2024/11/13 0:30:1組卷：7引用：1難度：0.7

A．“浸曲發(fā)”時用的酒曲中含有微生物，其呼吸類型都為兼性厭氧型

B．“魚眼湯”是指液面冒出小氣泡的現(xiàn)象，主要由微生物呼吸作用釋放CO₂形成

C．“衣生”指發(fā)酵液表面形成一層菌膜的現(xiàn)象，主要是酵母菌大量繁殖形成的

D．從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時需要對其進行嚴格滅菌

發(fā)布：2024/11/15 9:30:1組卷：24引用：2難度：0.4

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工藝名稱	古籍原文
釀酒技術	浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷
制醋技術	大率酒斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之……七日后當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數(shù)十日，醋成
腐乳制作技術	豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心