在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里，中國(guó)美食更多地是以輕松快捷的敘述節(jié)奏和精巧細(xì)膩的畫(huà)面，向觀眾尤其是海外觀眾，展示中國(guó)的日常飲食流變、中國(guó)人在飲食中積累的豐富經(jīng)驗(yàn)、千差萬(wàn)別的飲食習(xí)慣和獨(dú)特的味覺(jué)審美，以及上升到生存智慧層面的東方生活價(jià)值觀。各種美味的形成，其實(shí)都有共通的科學(xué)原理，其產(chǎn)生美味的成分都是驚人的相似。無(wú)論是食材的選擇、調(diào)味料搭配、以及加工烹飪過(guò)程，都會(huì)使這些美味成分得到充分釋放、結(jié)合和交叉，從而產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)、美味的口感?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：
（1）《舌尖上的中國(guó)2》中，經(jīng)常會(huì)有從科學(xué)原理解釋美食的解說(shuō)詞，諸如講述蜂蜜時(shí)：“甜是人最簡(jiǎn)單、最初始的美食體驗(yàn)。蜂蜜 80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類(lèi)唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量、補(bǔ)充體力，這對(duì)我們的祖先至關(guān)重要?！睋?jù)此推測(cè)：蜂蜜中果糖和葡萄糖的主要來(lái)源可能是花蜜中的 通過(guò)蜜蜂分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用而產(chǎn)生的，和人工提取的蔗糖相比，（填“蜂蜜”或“蔗糖”）更容易被人體吸收，原因是 。
（2）《舌尖上的中國(guó)2》中提到的一款清燉跳魚(yú)。選取的是我國(guó)南方沿海一帶的一種小魚(yú)為主要食材，配以輔料，通過(guò)燒、燉等方式，最終得到了香醇味厚的美食。其中的奧秘就是：通過(guò)加工燒、燉，使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)降解成 、多肽等腥味物質(zhì)，在熱加工過(guò)程中，肽類(lèi)物質(zhì)和碳水化合物發(fā)生反應(yīng)，生成了一些香氣成分和厚實(shí)的底味，這些成分聚集在一起，就構(gòu)成了這款菜肴特別鮮美的味道。
（3）雞蛋、肉類(lèi)經(jīng)煮熟后蛋白質(zhì)變性不能恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，原因是蛋白質(zhì)的 遭到破壞（肽鍵未斷裂，未發(fā)生水解），此時(shí)的的雞蛋清溶液 （填“能”與“不能”）與雙縮脲試劑發(fā)生反應(yīng)。由于此時(shí)的蛋白分子的 ，容易被蛋白酶水解，因此吃熟雞蛋、熟肉容易消化。

【考點(diǎn)】糖類(lèi)的種類(lèi)及其分布和功能；蛋白質(zhì)變性的主要因素；蛋白質(zhì)的檢測(cè)．

【答案】蔗糖；蜂蜜；蜂蜜中富含果糖和葡萄糖等單糖，單糖可直接被吸收，而二糖需要水解為單糖才能被吸收；氨基酸；空間結(jié)構(gòu)；能；空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散