泡菜是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制作的食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。人體攝入亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡。如下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數(shù)據(jù)。
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃，單位；mg/kg）
| 鹽水濃度 |
第3天 |
第5天 |
第7天 |
第9天 |
第11天 |
第13天 |
| 1號(hào)壇4% |
1.6 |
3.2 |
3.8 |
3.5 |
3.4 |
3.2 |
| 2號(hào)壇6% |
1.2 |
5.5 |
4.0 |
1.8 |
1.2 |
1.2 |
| 3號(hào)壇8% |
0.5 |
2.0 |
1.8 |
1.6 |
1.5 |
1.2 |
請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）制作泡菜所利用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
。制作時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，壇既要加蓋，還要用水來(lái)封口，這樣做的目的是
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中
。
（2）本實(shí)驗(yàn)的變量是
鹽水濃度
鹽水濃度
。蔬菜的品種、質(zhì)量、處理方法以及所加調(diào)料等都必須相同，這樣做的目的是
控制單一變量
控制單一變量
。
（3）分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是
先上升后下降
先上升后下降
。為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度
較高
較高
（填“較高”或“較低”）的鹽水。
（4）興趣小組在25℃時(shí)，重復(fù)進(jìn)行了上述實(shí)驗(yàn)，測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因：亞硝酸鹽是其他雜菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的。在較高溫度下，乳酸菌通過(guò)
分裂
分裂
生殖快速繁殖，并分解糖類產(chǎn)生大量的
乳酸
乳酸
，抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境也能分解一部分亞硝酸鹽。
（5）在生活中我們還可以利用哪些細(xì)菌和真菌制作發(fā)酵食品？請(qǐng)你舉例說(shuō)明：
釀酒要用到酵母菌
釀酒要用到酵母菌
、
制醋要用到醋酸菌（其他合理也可）
制醋要用到醋酸菌（其他合理也可）
（至少寫出兩種食品及其應(yīng)用的細(xì)菌或真菌名稱）。
