請回答下列利用微生物發(fā)酵制作食品的相關問題：
（1）果酒制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在缺氧缺氧、呈酸性酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。
（2）在變酸的酒的表面可以觀察到一層白色菌膜，其形成原因是酒表面氧氣濃度較大，醋酸菌會大量繁殖形成菌膜酒表面氧氣濃度較大，醋酸菌會大量繁殖形成菌膜。當缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇轉變?yōu)?!--BA-->乙醛乙醛，再轉變?yōu)榇姿帷?br />（3）民間制作腐乳時，當豆腐上長出毛霉后，要對豆腐進行裝瓶，制作后期要加入酒和鹵湯，其中酒含量一般控制在12%12%左右，若酒精含量過高，會導致腐乳成熟時間延長腐乳成熟時間延長。
（4）工業(yè)化生產(chǎn)以上食品，需要對微生物進行純化。不同微生物培養(yǎng)的溫度和時間往往不同，可以每隔24小時統(tǒng)計一次菌落數(shù)目，選取菌落數(shù)相對穩(wěn)定菌落數(shù)相對穩(wěn)定時的記錄作為結果，這樣可以防止因培養(yǎng)時間不足而遺漏菌落的數(shù)目。在一定的培養(yǎng)條件下，依據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上形成菌落的形狀、大小、隆起程度顏色形狀、大小、隆起程度顏色（請寫出兩種）等特征可以區(qū)分不同的菌落。
【答案】缺氧；酸性；酒表面氧氣濃度較大，醋酸菌會大量繁殖形成菌膜；乙醛；12%；腐乳成熟時間延長；菌落數(shù)相對穩(wěn)定；形狀、大小、隆起程度顏色
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：15引用：2難度：0.7
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發(fā)布：2024/12/18 1:30:1組卷：12引用：3難度：0.7 -
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（1）纖維素酶是一種復合酶，其組分中葡萄糖苷酶的作用是。
（2）從富含纖維素的土壤中篩選目標菌株的方法是染色法。實驗流程是→選擇培養(yǎng)→→涂布平板→挑選菌落。
（二）“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，口感Q彈爽滑，輕咬外皮“噗吡”流出香甜的果汁，深受消費者喜愛?！氨啊蹦壳白鳛槭称诽砑觿V泛應用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如圖是“爆爆蛋”制作流程，請回答下列問題：
（3）果膠酶能將果膠分解為可溶性的，使得制備的果汁比鮮榨果汁更澄清。用果膠酶處理果泥時需要不斷地攪拌反應混合物，目的是。
（4）果汁顆粒固定化，就是將第三步的混合液逐滴地加入到CaCl2溶液中，其作用是。
（5）若制備的“爆爆蛋”口感偏硬，咬不動，可能的原因是。發(fā)布：2024/12/19 20:30:1組卷：8引用：1難度：0.7 -
3．腐乳是我國古代勞動人民制造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下列相關敘述錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/20 18:30:1組卷：6引用：3難度：0.7
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