20.腐乳和泡菜是風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵制品,其制作簡便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。請回答下列問題:
(1)腐乳制作過程中有多種微生物參與,其中起主要作用的是毛霉,主要是利用這些微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成
,味道鮮美,易于消化吸收。傳統(tǒng)的腐乳制作所利用的是天然存在的菌種,而工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)腐乳,通常會(huì)先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種,再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵,與傳統(tǒng)發(fā)酵相比,這種方法的好處是
。
(2)可以利用泡菜濾液來分離獲得乳酸菌,分離純化所用的固體培養(yǎng)基會(huì)因含有碳酸鈣呈不透明狀,而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。分離純化乳酸菌的固體培養(yǎng)基中添加碳酸鈣的目的是
和調(diào)節(jié)pH。對一定稀釋度的乳酸菌菌液進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí),可以采用的接種方法是
,不采用另一種接種方法的原因是
。
(3)制作腐乳需要優(yōu)質(zhì)大豆,科學(xué)家用基因工程技術(shù)培育抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆,將獲取的抗草甘膦基因連接到質(zhì)粒上,在此過程中,所用到的工具酶有
和限制酶,限制酶的特異性體現(xiàn)在
。將構(gòu)建的基因表達(dá)載體導(dǎo)入優(yōu)質(zhì)大豆體細(xì)胞,然后利用
技術(shù)可獲得大量的抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆植株。