31．近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。
（1）我國(guó)釀醋的歷史悠久，當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將
。
（2）腐乳發(fā)酵中向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是
，同時(shí)，鹽還能
，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應(yīng)控制在一定的量。酒精含量過(guò)高，
；酒精含量過(guò)低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。
（3）制作泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是
。泡菜制作中鹽和水的比例是
。泡菜中的亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用
法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
（4）一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。
①進(jìn)行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時(shí)，將臨時(shí)保存的各菌種分別接種到含
的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時(shí)間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，篩選反應(yīng)顯色較
的菌株。
②篩選出的乳酸菌在-20℃的冷凍箱中長(zhǎng)期保存時(shí)，需要加入一定量的
。
③利用篩選得到的菌種進(jìn)行泡菜腌制，測(cè)定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結(jié)果如表所示：
腌制時(shí)間/d
亞硝酸鹽含量
食鹽用量 |
1 |
3 |
5 |
7 |
9 |
11 |
13 |
15 |
| 5% |
3.8 |
4.0 |
10.1 |
35.7 |
25.7 |
11.5 |
5.7 |
2.1 |
| 10% |
3.6 |
4.1 |
5.9 |
17.3 |
25.3 |
23.8 |
13.6 |
3.8 |
| 15% |
3.3 |
3.4 |
3.5 |
4.9 |
8.4 |
12.9 |
11.2 |
3.4 |
據(jù)表分析，亞硝酸鹽含量最高時(shí)的腌制條件是
。為避免亞硝酸鹽的危害，泡菜腌制除控制好表中涉及的腌制條件外，還需要控制好
。
