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（2）腐乳發(fā)酵中向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是 ，同時(shí)，鹽還能 ，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應(yīng)控制在一定的量。酒精含量過高，；酒精含量過低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。
（3）制作泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是 。泡菜制作中鹽和水的比例是 。泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產(chǎn)生危害，通常用 法檢測亞硝酸鹽含量。
（4）一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。
①進(jìn)行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時(shí)，將臨時(shí)保存的各菌種分別接種到含 的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時(shí)間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，篩選反應(yīng)顯色較 的菌株。
②篩選出的乳酸菌在-20℃的冷凍箱中長期保存時(shí)，需要加入一定量的 。
③利用篩選得到的菌種進(jìn)行泡菜腌制，測定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結(jié)果如表所示：

腌制時(shí)間/d 亞硝酸鹽含量 食鹽用量	1	3	5	7	9	11	13	15
5%	3.8	4.0	10.1	35.7	25.7	11.5	5.7	2.1
10%	3.6	4.1	5.9	17.3	25.3	23.8	13.6	3.8
15%	3.3	3.4	3.5	4.9	8.4	12.9	11.2	3.4

據(jù)表分析，亞硝酸鹽含量最高時(shí)的腌制條件是 。為避免亞硝酸鹽的危害，泡菜腌制除控制好表中涉及的腌制條件外，還需要控制好 。