33．近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱(chēng)的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國(guó)泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。
（1）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，接入優(yōu)良毛霉菌種，這樣可以
，溫度應(yīng)控制在
，并保持一定的
，然后向長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊加鹽，其作用
，同時(shí)，鹽還能
，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長(zhǎng)，二是
。
（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是
。泡菜制作中鹽和水的比例是
。在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜的微生物是
，泡菜中的亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用
法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
（3）從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是
。
