44.利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品,如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等,深受人們喜愛。請回答下列問題:
(1)制作果酒時,一般將溫度控制在
℃;果酒發(fā)酵完成后,可進(jìn)行果醋發(fā)酵,除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是
。
(2)泡菜和果酒的制作是微生物發(fā)酵的結(jié)果,兩種微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是
;它們所需發(fā)酵條件的相同點(diǎn)是
。
(3)在制作腐乳過程中,在腐乳表面往往會有一層致密的皮,這層皮實(shí)際上是微生物的
,對人體無害;加鹽的作用是
,避免豆腐塊腐敗變質(zhì),鹵湯中具有抑制微生物生長或殺菌作用的物質(zhì)是
。
(4)在泡菜腌制的過程中,測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與
發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色。