利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品,如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等,深受人們喜愛。請回答下列問題:
(1)制作果酒時,一般將溫度控制在 18-2518-25℃;果酒發(fā)酵完成后,可進(jìn)行果醋發(fā)酵,除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是 前者先通氣后密閉,后者需要持續(xù)通氣前者先通氣后密閉,后者需要持續(xù)通氣。
(2)泡菜和果酒的制作是微生物發(fā)酵的結(jié)果,兩種微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 是否有成形的細(xì)胞核是否有成形的細(xì)胞核;它們所需發(fā)酵條件的相同點(diǎn)是 不需要氧氣不需要氧氣。
(3)在制作腐乳過程中,在腐乳表面往往會有一層致密的皮,這層皮實(shí)際上是微生物的 匍匐菌絲匍匐菌絲,對人體無害;加鹽的作用是 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì),鹵湯中具有抑制微生物生長或殺菌作用的物質(zhì)是 酒、香辛料酒、香辛料。
(4)在泡菜腌制的過程中,測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色。
【答案】18-25;前者先通氣后密閉,后者需要持續(xù)通氣;是否有成形的細(xì)胞核;不需要氧氣;匍匐菌絲;析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長;酒、香辛料;對氨基苯磺酸
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:6引用:1難度:0.7
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