當前位置： 2022-2023學年江蘇省南京師大附中江寧分校高二（下）期中生物試卷> 試題詳情

我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品的歷史悠久，在多種文獻中均有記載：
①《齊民要術》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內雍中?！?br />②《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?br />③《齊民要術》中記載了多種利用谷物釀制食醋的工藝，其經歷的三個主要發(fā)酵過程為糖化→酒化→醋化。
④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！?br />下列說法錯誤的是（　?。?/h1>

A．①介紹的是泡菜制作技術，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用

B．②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏消毒法基本相同

C．③中食醋的釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時將糖分解成醋酸，當缺少氧氣時將乙醇變?yōu)橐宜?/label>

D．④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時不需要對其進行嚴格滅菌

【考點】發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術．

【答案】C

【解答】

【點評】

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發(fā)布：2024/5/27 14:0:0組卷：8難度：0.6

相似題

1．傳統(tǒng)的農耕時代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請回答相關問題：
（1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是

（至少寫兩個），面粉主要為其生長提供：

；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產生了大量的酶類，其中

能把豆瓣中的蛋白質分解成易吸收的

，使其風味更獨特。
（2）辣椒胚制作時，加入白酒的目的是

。
（3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉變成

，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會降低，可能原因是

。
發(fā)布：2024/8/22 12:0:4組卷：26引用：2難度：0.6
解析
2．腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產流程如圖。請回答下列問題：

（1）腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于

，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的

。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是

。
（2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自

，現(xiàn)代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

。
（3）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行的“A處理”是

。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是

（答出兩點）。
發(fā)布：2024/8/22 7:0:1組卷：13引用：2難度：0.6
解析

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>

A．豆腐的蛋白質等營養(yǎng)物質含量沒有腐乳高

B．腐乳中的小分子更多，更有利于老年人吸收

C．豆腐的口感沒有腐乳好，腐乳可以有多種口味

D．腐乳保存時間較長，每次食用后可以繼續(xù)保存

發(fā)布：2024/11/1 15:30:1組卷：15引用：2難度：0.7

解析

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3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（ ?。?/h2>

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>