當前位置： 2022-2023學年四川省成都市蓉城高中聯(lián)盟高二（下）期中生物試卷> 試題詳情

青方腐乳，相傳最早成名于北宋時期，流傳至今一直為人們所喜愛，其質地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。下列關于腐乳的制作的敘述，正確的是（　?。?/h1>

A．青方腐乳的腌制過程中加入了紅曲使其著色

B．加鹽腌制時注意每層均勻加鹽，保持口味統(tǒng)一

C．鹵湯中的酒可用料酒、黃酒等，含量控制在20%左右

D．毛霉生長時，環(huán)境中需保持一定的濕度

【考點】發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術．

【答案】D

【解答】

【點評】

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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：17難度：0.7

相似題

1．傳統(tǒng)的農耕時代，自給自足呈現出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請回答相關問題：
（1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是

（至少寫兩個），面粉主要為其生長提供：

；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產生了大量的酶類，其中

能把豆瓣中的蛋白質分解成易吸收的

，使其風味更獨特。
（2）辣椒胚制作時，加入白酒的目的是

。
（3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉變成

，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會降低，可能原因是

。
發(fā)布：2024/8/22 12:0:4組卷：26難度：0.6
解析
2．腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產腐乳為自然發(fā)酵，現代腐乳生產多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F代化生產流程如圖。請回答下列問題：

（1）腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于

，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的

。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是

。
（2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自

，現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

。
（3）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行的“A處理”是

。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是

（答出兩點）。
發(fā)布：2024/8/22 7:0:1組卷：13引用：2難度：0.6
解析

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>

A．豆腐的蛋白質等營養(yǎng)物質含量沒有腐乳高

B．腐乳中的小分子更多，更有利于老年人吸收

C．豆腐的口感沒有腐乳好，腐乳可以有多種口味

D．腐乳保存時間較長，每次食用后可以繼續(xù)保存

發(fā)布：2024/11/1 15:30:1組卷：15難度：0.7

解析

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青方腐乳，相傳最早成名于北宋時期，流傳至今一直為人們所喜愛，其質地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。下列關于腐乳的制作的敘述，正確的是（ ?。?/h1>

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（ ?。?/h2>

青方腐乳，相傳最早成名于北宋時期，流傳至今一直為人們所喜愛，其質地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。下列關于腐乳的制作的敘述，正確的是（　?。?/h1>

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>