科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產品質量與風味的腐乳，過程如下：
①篩選分離菌種；②菌種擴大培養(yǎng)；③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制；④腐乳品質評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定，結果如圖。請分析回答。
（1）豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質有 碳源、氮源、水分和無機鹽碳源、氮源、水分和無機鹽。腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的 蛋白酶、脂肪蛋白酶、脂肪酶水解蛋白質和脂肪。
（2）步驟①中，將待篩選的菌種接種到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出 蛋白蛋白酶活力高的毛霉菌株。
（3）步驟②菌種擴大培養(yǎng)時先將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，此時的培養(yǎng)基中需要添加 瓊脂瓊脂做為凝固劑。培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調節(jié)菌種數(shù)。這些培養(yǎng)基都需要經(jīng)過 高壓蒸汽高壓蒸汽滅菌。
（4）步驟③中，裝瓶時需加入鹵湯，在配置鹵湯時，一般將酒的含量控制在 12%12%左右。步驟④中，水解產生的氨基酸態(tài)氮含量可代表 蛋白質的水解情況蛋白質的水解情況。
（5）據(jù)圖分析，鹽含量為 11%11%左右適宜制作腐乳。鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低 不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。
【答案】碳源、氮源、水分和無機鹽；蛋白酶、脂肪；蛋白；瓊脂；高壓蒸汽；12%；蛋白質的水解情況；11%；不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：36引用：1難度：0.7
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