今年3.15晚會上央視曝光了部分“老壇酸菜”竟然是土坑酸菜，引起社會廣泛關(guān)注。日常生活中我們離不開傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的各種食品。請根據(jù)相關(guān)知識回答下列問題：
（1）泡菜在腌制過程中會產(chǎn)生

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽

，一般不會危害人體健康，但土坑酸菜因制作全程不符合規(guī)范，從而導致該物質(zhì)和細菌含量嚴重超標?，F(xiàn)欲檢測其中大腸桿菌的含量，需要制備添加

伊紅美藍

伊紅美藍

作為指示劑的培養(yǎng)基。
（2）釀制果酒開始時要先通氣，其目的是

讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖

讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖

。若要檢測所制果酒中活體酵母菌的密度，可采用

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

法，此方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。
（3）為盡可能地減少生產(chǎn)過程中的浪費，可以以葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量的釀酒殘渣（皮渣）為原料，提取皮渣所含的天然食用色素——花色苷。
①用萃取法來提取皮渣中的花色苷時，萃取前需進一步將皮渣干燥和粉碎，粉碎的目的是

使原料和萃取劑充分接觸

使原料和萃取劑充分接觸

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②為提高花色苷的提取率，萃取時可以輔以纖維素酶，果膠酶處理，為降低成本，可以采用將纖維素醇和果膠酶固定在載體上的

固定化酶

固定化酶

技術(shù)，常用的方法有

物理吸附法和化學結(jié)合法

物理吸附法和化學結(jié)合法

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