臭鱖魚是利用新鮮鱖魚為原料，配以食鹽、花椒等輔料，由乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵制得的發(fā)酵魚制品，主要的制作流程如下
a.取新鮮鱖魚，用魚鱗刷刷去魚體表面魚鱗，再經(jīng)剖腹宰殺，去除內(nèi)臟和魚鰓，用自來水和10%鹽水先后清洗一次。瀝水待用。
b.將魚平整碼放于鱖魚發(fā)酵專用裝置內(nèi)，一桶約碼放30kg,每碼一層，撒上若千粒干炒過的花椒（花椒總量為魚重量的0.1%），碼放結(jié)束后在上層魚體上放置按壓板。
c.向桶內(nèi)加入提前配制好的腌制液，即8%（w/v）食鹽溶液，以剛好浸沒按壓板為宜，按壓板上放置扁圓狀砝碼（按壓重量為魚重量的40%），用以將魚體全部浸壓于腌制液液面以下。
d.合上發(fā)酵裝置頂蓋，以厭氧發(fā)酵方式，8℃發(fā)酵16d。 |
（1）臭鱖魚制作過程中花椒的作用有
調(diào)味，殺菌和防腐
調(diào)味，殺菌和防腐
，壓板和圓狀砝碼將魚體全部浸壓于腌制液液面以下的目的是
創(chuàng)造無氧環(huán)境
創(chuàng)造無氧環(huán)境
。
（2）乳酸菌生長(zhǎng)的最適宜的溫度范圍在25～37℃之間，但發(fā)酵溫度卻控制為8℃，是因?yàn)樵?℃條件下
乳酸菌能產(chǎn)酸，低溫也可抑制其它微生物的繁殖
乳酸菌能產(chǎn)酸，低溫也可抑制其它微生物的繁殖
。
（3）科研人員嘗試從自然發(fā)酵的臭鱖魚中分離優(yōu)質(zhì)的清酒乳桿菌，實(shí)驗(yàn)流程如圖1；
a.步驟②需充分振蕩20min的目的是
讓菌種均勻分布于懸液中
讓菌種均勻分布于懸液中
。步驟③將菌懸液稀釋了
103
103
倍。
b.步驟③④分離純化微生物的方法叫
稀釋涂布平板法
稀釋涂布平板法
。
c.步驟④⑤所用的MRS培養(yǎng)基的主要成分有胰蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、番茄汁、葡萄糖、碳酸鈣（乳酸能與碳酸鈣反應(yīng)出現(xiàn)溶鈣圈）、溴甲酚綠（pH顯色劑，酸性顯示黃色、堿性顯示藍(lán)綠色）、瓊脂，其中為微生物提供氮源的成分有
胰蛋白胨、牛肉膏
胰蛋白胨、牛肉膏
。⑤過程重復(fù)劃線培養(yǎng)時(shí)所挑取的菌落周圍應(yīng)出現(xiàn)
溶鈣圈
溶鈣圈
。
（4）科研人員采用以下實(shí)驗(yàn)流程檢測(cè)分離出的一株清酒乳桿菌的代謝產(chǎn)物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、丁香假單胞菌等4種病原菌的抑制效果：
①取10mL滅菌的瓊脂傾注于A、B、C、D培養(yǎng)皿底層，待瓊脂凝固后在其上均勻放置4個(gè)牛津杯。
②將4種病原菌懸液分別與營(yíng)養(yǎng)瓊脂等比例混合，取20mL分別傾注于A、B、C、D培養(yǎng)皿內(nèi)，待瓊脂凝固后拔下牛津杯，留下的小孔分別標(biāo)注為1、2、3、4號(hào)（如圖）。
③向1號(hào)孔中加入？作為對(duì)照，向2、3、4號(hào)孔中分別加入100μL含有清酒乳桿菌代謝產(chǎn)物的液體培養(yǎng)基，在適宜條件下靜置培養(yǎng)24h,結(jié)果如圖2：
步驟③中“？”加入的液體是
100μL無菌水
100μL無菌水
，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得出的結(jié)論是
清酒乳桿菌的代謝產(chǎn)物對(duì)丁香假單胞菌的抑制效果最好
清酒乳桿菌的代謝產(chǎn)物對(duì)丁香假單胞菌的抑制效果最好
。
