19．某同學(xué)搜索“水果酵素”相關(guān)知識(shí)得到下面的信息：
①酵素本義是酶的別稱(chēng)；
②《酵素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》中將酵素定義為以動(dòng)物、植物、菌類(lèi)等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性的產(chǎn)品。
根據(jù)以上信息結(jié)合發(fā)酵技術(shù)，回答以下問(wèn)題：
（1）用自然發(fā)酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同時(shí)可能會(huì)散發(fā)出酒味。甜味的產(chǎn)生是因?yàn)樗陨砗?，且人們?cè)谥谱鬟^(guò)程中也加入了糖。酒味則可能來(lái)源于
菌的活動(dòng)，當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí)，它進(jìn)行無(wú)氧呼吸不僅產(chǎn)生了酒精，還產(chǎn)生了
，這也是水果酵素中會(huì)產(chǎn)生氣泡的原因；酸味則可能來(lái)源于
菌的活動(dòng)，該菌的代謝類(lèi)型是
（填“好氧異養(yǎng)型”或者填“厭氧異養(yǎng)型”），它在含糖的發(fā)酵環(huán)境中源源不斷將糖轉(zhuǎn)化為了
。
（2）在酵素制作時(shí)容器內(nèi)留下約20%空間的作用是
。
