人教版（2019）必修3《1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》2021年同步練習(xí)卷（1）

一、選擇題（共6小題，每小題2分，滿分12分）

• 1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過程中，用到的微生物分別是（　　）

  A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

  B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

  C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

  D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
  組卷：93引用：52難度：0.9

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• 2．下列有關(guān)果酒、果醋和泡菜制作的敘述，不正確的是（　?。?/h2>

  A．制作果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口充氣

  B．制作泡菜時(shí)，密封有利于主要菌種快速生長(zhǎng)

  C．果酒制作過程中要加入抑菌物質(zhì)來防止雜菌的滋生

  D．果酒、果醋、泡菜制作過程中發(fā)酵液pH均下降后保持穩(wěn)定
  組卷：18引用：7難度：0.7

  解析

• 3．如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯(cuò)誤的是（　　）

  A．隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，酒精積累量越來越多，由于過高濃度酒精對(duì)酵母菌發(fā)酵起抑制作用，發(fā)酵后期酒精產(chǎn)生速率越來越慢

  B．集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2

  C．發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長(zhǎng)

  D．若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣
  組卷：17引用：4難度：0.7

  解析

• 4．下面是制作果酒和果醋的流程圖，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（　　）
  

  A．①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過多

  B．②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度

  C．③為果醋，醋酸發(fā)酵過程中要間斷通氣

  D．②的制作過程中既涉及到有氧呼吸又涉及到無氧呼吸
  組卷：27引用：5難度：0.9

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四、解答題（共4小題，滿分52分）

• 13．江蘇鎮(zhèn)江香醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如圖甲。請(qǐng)據(jù)圖回答問題：
  
  （1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在此操作過程中，發(fā)酵液的pH會(huì)

   

  （填“上升”“不變”或“下降”）。
  （2）在醋酸發(fā)酵階段，醋酸菌在

   

  和

   

  都充足時(shí)，可將糖分解成醋酸，也可直接將乙醇最終轉(zhuǎn)化為醋酸，其化學(xué)反應(yīng)式是

   

  。圖示發(fā)酵過程用到的兩種菌種在結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)區(qū)別是

   

  。
  （3）在上述發(fā)酵過程中，相關(guān)菌種各時(shí)期種群數(shù)量是判斷發(fā)酵程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，常用血球計(jì)數(shù)板進(jìn)行計(jì)數(shù)，血球計(jì)數(shù)室深度為0.1mm。如圖乙所示酵母菌培養(yǎng)液某時(shí)期稀釋100倍后的鏡檢結(jié)果，如果中方格內(nèi)（圖2）的酵母菌數(shù)剛好是五點(diǎn)取樣平均數(shù)，則1mL該培養(yǎng)液中酵母菌的數(shù)量約為

   

  。
  
  組卷：9引用：3難度：0.7

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• 14．圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的工藝圖，圖乙表示溫度、酒精濃度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問題。
  
  （1）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在

   

  ，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是

   

  。
  （2）根據(jù)圖乙可知，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為

   

  ，適宜的酒精濃度范圍為

   

  ，較高的酒精濃度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是

   

  。
  （3）果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用

   

  來檢驗(yàn)，其在酸性條件下，可與酒精反應(yīng)呈

   

  色。
  （4）制作成功的果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是

   

  。醋酸菌將乙醇逐漸變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源

   

  （填“充足”或“缺少”）。
  組卷：8引用：3難度：0.8

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