13．魯菜??①魯菜，是起源于山東的地方風(fēng)味，是中國八大菜系之一。
??②魯菜的歷史
?！渡袝?禹貢》中就載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味。魯菜的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，《詩經(jīng)》中已有食用黃河鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。
??③魯菜的影響廣泛。魯菜在其自身的發(fā)展過程中，還能不斷地向外延伸。
的北京烤鴨，最早就是從山東烤鴨發(fā)展而來，如今成為了北京菜的代表；天津的煎餅果子，流傳極廣，實(shí)際上也是由當(dāng)年在天津生活的山東人以煎餅卷大蔥為本改良而成；
的宮保雞丁，則是魯菜與川菜的結(jié)合……由此可見，魯菜的影響面涉及到整個(gè)北方地區(qū)乃至全國。
??④魯菜名揚(yáng)天下，影響廣泛，并在長期的發(fā)展過程中，魯菜形成了鮮明獨(dú)特的風(fēng)格。
??⑤魯菜以咸鮮為主，突出本味。魯菜的原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來增香提味，調(diào)餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥、姜、蒜，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋等。
??⑥魯菜以“爆”見長，注重火功。魯菜的突出烹調(diào)方法是爆、扒、拔絲。尤其是“爆”這一技藝素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。
??⑦魯菜以“用湯”為妙，精于制湯。魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，有“清湯柳葉燕窩”“清湯全家?！薄澳虦巡恕薄澳虦藢毑即u”“湯爆雙脆”等，這些菜品多被列為珍饌美味。
??⑧魯菜以“烹鮮”為獨(dú)到，講究原汁原味。魯菜烹制海鮮講究，烹調(diào)程序嚴(yán)格?？谖吨v究清淡鮮嫩，不論參、翅、蝦、蟹、貝等經(jīng)魯菜廚師的妙手烹制，都可成為鮮美之佳肴。
??⑨山東民鳳淳樸，待客豪爽，大盤大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量。魯菜受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”“大件席”“魚翅席”“翅鮑席”“海參席”“燕翅席”等，這些都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
??⑩魯菜堪稱最有文化韻味的菜系?？鬃釉疲骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，魯菜的烹調(diào)技藝和魯?shù)氐氖筹L(fēng)常出現(xiàn)在詩人的筆下。如清初名士王士禎《歷下銀絲蚱》詩云：“金盤錯(cuò)落雪花飛，細(xì)縷銀絲妙入微。欲析朝醒香滿席，虞家春花尚芳菲?！逼阉升g亦有詩云：“大明湖上就煙霞，柳色三傳憑作家。粟米汲水炊白粥，園蔬尤綠帶黃花?！逼穱L魯菜的同時(shí)，一首首
的詩作，成為了增添滋味的最好佐料。
（1）聯(lián)系上下文，把下列詞語補(bǔ)充到文中橫線里。（填序號(hào)）
①膾炙人口 ②源遠(yuǎn)流長 ③婦孺皆知 ④馳名中外
（2）魯菜鮮明獨(dú)特的風(fēng)格有哪些？請(qǐng)用“～～～～”在文中畫下來。
（3）第④自然段在文中起到了
的作用。
（4）本文詳寫的內(nèi)容是
；略寫的內(nèi)容是
。（填序號(hào)）
A.魯菜的影響程度
B.魯菜的文化韻味
C.魯菜鮮明獨(dú)特的特點(diǎn)
D.魯菜的歷史久遠(yuǎn)
