魯菜??①魯菜,是起源于山東的地方風味,是中國八大菜系之一。
??②魯菜的歷史
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?!渡袝?禹貢》中就載有“青州貢鹽”,說明至少在夏代,山東已經(jīng)用鹽調(diào)味。魯菜的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期,《詩經(jīng)》中已有食用黃河鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。
??③魯菜的影響廣泛。魯菜在其自身的發(fā)展過程中,還能不斷地向外延伸。
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的北京烤鴨,最早就是從山東烤鴨發(fā)展而來,如今成為了北京菜的代表;天津的煎餅果子,流傳極廣,實際上也是由當年在天津生活的山東人以煎餅卷大蔥為本改良而成;
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的宮保雞丁,則是魯菜與川菜的結(jié)合……由此可見,魯菜的影響面涉及到整個北方地區(qū)乃至全國。
??④魯菜名揚天下,影響廣泛,并在長期的發(fā)展過程中,魯菜形成了鮮明獨特的風格。
??⑤魯菜以咸鮮為主,突出本味。魯菜的原料質(zhì)地優(yōu)良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn),多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來增香提味,調(diào)餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥、姜、蒜,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋等。
??⑥魯菜以“爆”見長,注重火功。魯菜的突出烹調(diào)方法是爆、扒、拔絲。尤其是“爆”這一技藝素為世人所稱道。爆,分為油爆、鹽爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等,充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。
??⑦魯菜以“用湯”為妙,精于制湯。魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”“奶湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多,有“清湯柳葉燕窩”“清湯全家?!薄澳虦巡恕薄澳虦藢毑即u”“湯爆雙脆”等,這些菜品多被列為珍饌美味。
??⑧魯菜以“烹鮮”為獨到,講究原汁原味。魯菜烹制海鮮講究,烹調(diào)程序嚴格??谖吨v究清淡鮮嫩,不論參、翅、蝦、蟹、貝等經(jīng)魯菜廚師的妙手烹制,都可成為鮮美之佳肴。
??⑨山東民鳳淳樸,待客豪爽,大盤大碗豐盛實惠,注重質(zhì)量。魯菜受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”“大件席”“魚翅席”“翅鮑席”“海參席”“燕翅席”等,這些都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
??⑩魯菜堪稱最有文化韻味的菜系??鬃釉疲骸笆巢粎捑?,膾不厭細”,魯菜的烹調(diào)技藝和魯?shù)氐氖筹L常出現(xiàn)在詩人的筆下。如清初名士王士禎《歷下銀絲蚱》詩云:“金盤錯落雪花飛,細縷銀絲妙入微。欲析朝醒香滿席,虞家春花尚芳菲。”蒲松齡亦有詩云:“大明湖上就煙霞,柳色三傳憑作家。粟米汲水炊白粥,園蔬尤綠帶黃花。”品嘗魯菜的同時,一首首
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的詩作,成為了增添滋味的最好佐料。
(1)聯(lián)系上下文,把下列詞語補充到文中橫線里。(填序號)
①膾炙人口 ②源遠流長 ③婦孺皆知 ④馳名中外
(2)魯菜鮮明獨特的風格有哪些?請用“~~~~”在文中畫下來。
(3)第④自然段在文中起到了
承上啟下
承上啟下
的作用。
(4)本文詳寫的內(nèi)容是
C
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;略寫的內(nèi)容是
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。(填序號)
A.魯菜的影響程度
B.魯菜的文化韻味
C.魯菜鮮明獨特的特點
D.魯菜的歷史久遠