27.在繽彩紛呈的生物世界,微生物似乎顯得過于微小與沉寂。然而,它們在食品制作方面卻作用非凡。某興趣小組查閱資料得知:葡萄的果皮上含有多種微生物。如圖是他們制作葡萄酒和葡萄醋的實驗流程圖?;卮鹣铝袉栴}:
(1)在酒精發(fā)酵階段,發(fā)揮作用的微生物是
;在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣后
。在通氣階段,該微生物主要通過
的方式大量繁殖。
(2)酒精發(fā)酵時要將溫度控制在18~25℃,原因是
。
(3)在醋酸發(fā)酵階段,可向葡萄酒中加入醋酸菌,這一操作屬于發(fā)酵食品制作步驟中的接種步驟,與制酒用到的微生物相比,醋酸菌的結(jié)構(gòu)特點是
。
(4)為了延長葡萄醋的保質(zhì)期,可以選擇冷藏保存的方法,從防腐的角度分析,其原理是
。