在繽彩紛呈的生物世界，微生物似乎顯得過于微小與沉寂。然而，它們在食品制作方面卻作用非凡。某興趣小組查閱資料得知：葡萄的果皮上含有多種微生物。如圖是他們制作葡萄酒和葡萄醋的實驗流程圖?；卮鹣铝袉栴}：

（1）在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是 ；在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣后 。在通氣階段，該微生物主要通過 的方式大量繁殖。
（2）酒精發(fā)酵時要將溫度控制在18～25℃，原因是 。
（3）在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作屬于發(fā)酵食品制作步驟中的接種步驟，與制酒用到的微生物相比，醋酸菌的結構特點是 。
（4）為了延長葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法，從防腐的角度分析，其原理是 。

【考點】發(fā)酵技術在食品制作中的作用；食品保鮮的一般方法．

【答案】酵母菌；密封；出芽；18～25℃是酵母菌的最適合生長溫度（或該溫度下，能促進酵母菌的大量繁殖）；無成形的細胞核；低溫能抑制微生物的繁殖