下列是對通過不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品分析，請回答有關(guān)問題：
（1）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的

蛋白酶和脂肪酶等酶

蛋白酶和脂肪酶等酶

，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類

增多

增多

。（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。
（2）含水量為

70%

70%

左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學(xué)制作的腐乳進行評價，你會從

色澤、口味、塊形

色澤、口味、塊形

等方面評價腐乳的質(zhì)量。（至少答2點）
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌

乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌

，原因是：

乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖

乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖

。
（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、

食鹽用量

食鹽用量

和

腌制時間

腌制時間

等。