今年的3.15晚會(huì)上，老壇酸菜方便面中的酸菜被曝出存在嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。被曝光出來(lái)的“土坑酸菜”因?yàn)閮H用了一兩層塑料布與土壤做隔離，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。土壤中的重金屬、多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴類等污染物有趁虛而人的可能性。還有其他人為各種不規(guī)范的操作，于是，這一包小小的泡菜，可能囊括了：雜菌、過(guò)量防腐劑、致病細(xì)菌、異物（煙蒂、樹(shù)葉、頭發(fā)、指甲之類）等食品安全隱患。老壇酸菜其實(shí)也是一種泡菜，請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）泡菜制作的原理是利用 在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生 而制作成的。制作泡菜的過(guò)程中，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌種，原因是泡菜壇內(nèi)形成了 的環(huán)境，不利于大多數(shù)微生物生長(zhǎng)。
（2）制作過(guò)程初期有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：。
（3）食鹽濃度過(guò)高或過(guò)低都不利于制作泡菜，可以用實(shí)驗(yàn)的方法測(cè)定適宜的食鹽濃度，某生物興趣小組分別以3%、5%、7%食鹽濃度梯度設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來(lái)制作泡菜，從第三天開(kāi)始，定期檢測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽含量，結(jié)果如圖所示：
①關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定的方法步驟，下列描述正確的是 。
A．重氮化→酸化→顯色→比色
B．重氮化→酸化→比色→顯色
C．酸化→重氮化→顯色→比色
D．酸化→重氮化→比色→顯色
②在測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作過(guò)程中，用到氫氧化鋁乳液，其作用是 。
③在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是 ，根據(jù)上圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn) 。

【考點(diǎn)】制作泡菜．

【答案】乳酸菌；乳酸；缺氧、酸性；菜料表面的雜菌（酵母菌等）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過(guò)程不產(chǎn)生二氧化碳；C；進(jìn)一步吸附泡菜汁中色素、雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)；把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)；用濃度為5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但發(fā)酵天數(shù)要達(dá)11天后食用比較適宜