回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是

殺滅雜菌

殺滅雜菌

。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

增加乳酸菌數(shù)量

增加乳酸菌數(shù)量

。
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行

無氧呼吸

無氧呼吸

的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

中。
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

溫度

溫度

、

腌制時(shí)間

腌制時(shí)間

和

食鹽用量

食鹽用量

等。
（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少

乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少

，原因是：

乳酸菌比雜菌更耐酸

乳酸菌比雜菌更耐酸

。