自從法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來，人們認識到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用。請回答下列有關(guān)微生物的問題：
（1）糯米可在 （填微生物）的作用下發(fā)酵獲得米酒，若進一步在 （填微生物）的作用下深層發(fā)酵可形成米醋。這兩種微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是 。
（2）傳統(tǒng)做米酒的操作中沒有進行嚴格的滅菌處理，但米酒并沒有被雜菌污染而腐敗，原因是 。若想檢測米酒制作是否成功，可使用酸性 與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
（3）利用酵母菌做出的米酒是做腐乳時鹵湯配制所需原料。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，因為酒含量過高會導(dǎo)致 ，酒含量過低會導(dǎo)致 。
（4）某同學(xué)做出的腐乳中很軟、不成型，試推測原因是 。成功的腐乳不但成型好，而且口感細膩、味道鮮美，這主要依賴于毛霉產(chǎn)生的 。

【考點】果酒、果醋的制作；發(fā)酵工程在食品、醫(yī)藥、農(nóng)牧業(yè)等工業(yè)上的應(yīng)用．

【答案】酵母菌；醋酸菌；酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌為好氧型；缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)而受到抑制；重鉻酸鉀；腐乳成熟時間延長；豆腐腐??；原料豆腐中的含水量過高；蛋白酶與脂肪酶