北京烤鴨是北京傳統(tǒng)特色美食。飼喂選做食材用的北京鴨時,主要以玉米、谷類和菜葉為飼料,使其肥育,這樣烤出的鴨子外觀飽滿,皮層酥脆,外焦里嫩。北京烤鴨通常的食用方法是取一張用小麥粉制作的荷葉餅,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,夾幾片烤鴨片蓋在上面,放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起食用。請回答下列問題:
(1)北京鴨食用玉米、谷類和菜葉能迅速育肥的原因是
玉米、谷物等是富含糖類的食物,糖類在鴨體內(nèi)轉(zhuǎn)變成了脂肪
玉米、谷物等是富含糖類的食物,糖類在鴨體內(nèi)轉(zhuǎn)變成了脂肪
。
(2)一張鴨肉卷餅中至少包括了三類多糖,它們是 淀粉
淀粉
、纖維素
纖維素
、糖原
糖原
,包括的脂質(zhì)有 脂肪
脂肪
、磷脂
磷脂
、膽固醇等。
(3)烤熟的鴨子,其蛋白質(zhì)一定發(fā)生了變性,食物加工過程中蛋白質(zhì)變性 不影響
不影響
(填“影響”或“不影響”)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,煮熟的蛋白質(zhì) 容易
容易
(填“容易”或“不容易”)消化。原因是 高溫改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),使肽鍵暴露,易被蛋白酶催化水解
高溫改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),使肽鍵暴露,易被蛋白酶催化水解
。