中國制作酸菜的歷史悠久，早在北魏的《齊民要術(shù)》中就記載了用白菜等原料砌制酸菜的多種方法。酸菜不僅口感好，而且對(duì)人體有益。下列有關(guān)說法正確的是（　?。?/h1>

A．酸菜制作過程中，主要起作用的微生物是酵母菌

B．腌制的酸菜不酸且發(fā)酵液表面出現(xiàn)了一層菌膜，其原因可能是密封過嚴(yán)

C．腌制過程中，壇中亞硝酸鹽和水分的量都會(huì)持續(xù)增多

D．腌制酸菜時(shí)要控制好鹽與水的比例，泡菜水中的鹽含量不宜過高或過低

【考點(diǎn)】制作泡菜．

【答案】D

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/11/1 7:30:1組卷：16引用：6難度：0.7

相似題

1．泡菜發(fā)酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（　?。?/h2>

A．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂

B．因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣

C．乳酸菌是兼性厭氧微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂

D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣

發(fā)布：2024/11/15 16:30:6組卷：19引用：3難度：0.7

A．加入白酒的目的是抑制雜菌生長和增加醇香，不能加快發(fā)酵進(jìn)程

B．不同的腌制時(shí)間，酸菜中亞硝酸鹽的含量可能相同

C．滅菌的食鹽水和低pH在腌制過程中可以起保藏作用

D．泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是解乳酸菌的生長狀況

發(fā)布：2024/11/15 14:0:2組卷：10引用：5難度：0.6

A．泡菜發(fā)酵中期，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等活動(dòng)被抑制，發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸

B．泡菜發(fā)酵后期，乳酸菌的生長繁殖也會(huì)受到抑制

C．防腐劑屬于食品添加劑，在泡菜和醬油制作中大量使用不會(huì)危害人體健康

D．泡菜屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物，而醬油不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物

發(fā)布：2024/11/15 12:30:1組卷：23引用：1難度：0.6

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