自從法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來(lái)，人們認(rèn)識(shí)到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位?；卮鹣铝信c微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問(wèn)題：
（1）果酒制作過(guò)程中嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括

ABC

ABC

。
A．溫度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
（2）蘋(píng)果酒在

醋酸菌

醋酸菌

（填微生物）的作用下，經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵可形成蘋(píng)果醋。當(dāng)

糖源充足、氧氣充足

糖源充足、氧氣充足

時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是

乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型

乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型

。
（3）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重將

減少

減少

；泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將

增加

增加

。
（4）有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是

青霉素抑制乳酸菌的生存

青霉素抑制乳酸菌的生存

。
（5）腐乳外部有一層致密的皮是

毛霉

毛霉

形成的，泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜是

酵母菌

酵母菌

形成的。泡菜中含有的亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳?、致畸、致突變的物質(zhì)

亞硝胺

亞硝胺

。