泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。但泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生，如果人體攝入過量亞硝酸鹽，會導(dǎo)致中毒甚至死亡。如圖表示不同蔬菜組合發(fā)酵泡菜中亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化。回答下列問題：
（1）傳統(tǒng)的泡菜制作是利用植物體表面天然的 乳酸菌乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的。在制作泡菜的過程中用水密封泡菜壇，其目的是 制造無氧環(huán)境制造無氧環(huán)境。制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低。
（2）不同蔬菜組合發(fā)酵泡菜中亞硝酸鹽含量隨著發(fā)酵時間延長的變化趨勢是 先上升后下降先上升后下降。要驗證不同蔬菜組合發(fā)酵比一種蔬菜單獨(dú)發(fā)酵時亞硝酸鹽含量低，應(yīng)補(bǔ)充的實驗設(shè)計思路是 增加實驗中所涉及的單一蔬菜發(fā)酵的實驗組增加實驗中所涉及的單一蔬菜發(fā)酵的實驗組。
（3）檢測泡菜濾液中乳酸菌的含量時，通常將樣品進(jìn)行一系列的梯度稀釋，將不同稀釋度的樣液用涂布器分別涂布到固體培養(yǎng)基的表面，在無氧環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)，然后記錄菌落數(shù)，如果看到培養(yǎng)基上菌落數(shù)較少，推測可能的原因是 稀釋的倍數(shù)太大稀釋的倍數(shù)太大。
（4）不同濃度的食鹽會對泡菜的風(fēng)味產(chǎn)生影響，還會抑制雜菌的生長。為研究不同濃度食鹽對泡菜風(fēng)味的影響，某學(xué)生用質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4%、7%和10%的三種食鹽溶液腌制泡菜，對腌制的泡菜進(jìn)行還原糖含量的檢測，推測還原糖含量均 下降下降，且發(fā)現(xiàn)10%組的還原糖含量相對最高，原因是 食鹽濃度為10%時較大程度地抑制了雜菌生長食鹽濃度為10%時較大程度地抑制了雜菌生長。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】乳酸菌；制造無氧環(huán)境；亞硝酸鹽的含量低；先上升后下降；增加實驗中所涉及的單一蔬菜發(fā)酵的實驗組；稀釋的倍數(shù)太大；下降；食鹽濃度為10%時較大程度地抑制了雜菌生長
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：13引用：1難度：0.6
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