紅曲霉是一類小型腐生真菌，其菌落起初為白色，老熟后因種而異變?yōu)榈凵?、紫紅色或天黑色等。紅曲霉具有耐酸、耐乙醇、耐高溫等特性，可用作釀酒、制醋和腐乳生產(chǎn)的調(diào)味劑。
（1）在紅曲霉的培養(yǎng)基中加入淀粉和蛋白質(zhì)，作為其生長所需營養(yǎng)物質(zhì)中的

碳源和氮源

碳源和氮源

。紅曲霉可產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶等多種酶類，將淀粉和蛋白質(zhì)最終水解成

單糖和氨基酸

單糖和氨基酸

等呈味物質(zhì)。為獲取紅曲霉的單菌落，可以在無菌操作條件下通過

平板劃線或稀釋涂布平板

平板劃線或稀釋涂布平板

接種，此方法將混合菌株在固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)形成單菌落，然后根據(jù)紅曲霉表現(xiàn)出的

特有的菌落特征

特有的菌落特征

挑選所需的目的菌株。
（2）上述培養(yǎng)皿中培養(yǎng)出不同微生物的菌落后，需經(jīng)多次分離才能獲得所需的紅曲霉菌株。為減少分離次數(shù)，在培養(yǎng)基中添加適當濃度的乳酸和乙醇，并設(shè)置合適的溫度，目的是

抑制紅曲霉以外的其他微生物的活性

抑制紅曲霉以外的其他微生物的活性

。
（3）在已分離得到多株紅曲霉的基礎(chǔ)上需進一步篩選特定的紅曲霉。研究人員通過紫外線誘變獲得多個紅曲霉突變體，再將這些突變體點種于含有牛奶的固態(tài)培養(yǎng)基中，通過

水解圈和菌落直徑

水解圈和菌落直徑

的比值來篩選蛋白酶活為較高的紅曲霉。