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試題詳情
楊梅果實風味獨特、酸甜適中，具有很高的營養(yǎng)和保健價值。如圖1是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請回答下列問題：
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵中，發(fā)酵液雖然未經(jīng)過嚴格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于果酒發(fā)酵的 缺氧、酸性缺氧、酸性條件抑制了雜菌的生長。用來檢驗酒精的化學試劑是 酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀。
（2）果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的場所是 細胞質(zhì)基質(zhì)細胞質(zhì)基質(zhì)，該階段應該將溫度控制為 18～25℃18～25℃；溫度適宜時果酒發(fā)酵時間較短，原因是 此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高，發(fā)酵速度快此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高，發(fā)酵速度快。
（3）楊梅醋的發(fā)酵過程中，除去必需的營養(yǎng)物質(zhì)外，還需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入 無菌氧氣無菌氧氣。
（4）圖2表示果酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的糖度（葡萄糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時間變化的關(guān)系。96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是 高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】缺氧、酸性；酸性重鉻酸鉀；細胞質(zhì)基質(zhì)；18～25℃；此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高，發(fā)酵速度快；無菌氧氣；高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/5/23 20:38:36組卷：2引用：2難度：0.5
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
3．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7