茶是我國(guó)的傳統(tǒng)飲料。綠茶和紅茶的顏色、味道差異很大，但都取自茶樹(shù)。茶樹(shù)的葉子里含有大量的兒茶素和咖啡因。采摘后的茶葉經(jīng)揉捻、切碎后，通過(guò)“發(fā)酵”使兒茶素變成茶黃素或茶紅素，即為紅茶；采摘后馬上加以高溫翻炒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”，即為綠茶。
（1）茶的“發(fā)酵”其實(shí)是指兒茶素在氧化酶作用下的一種氧化過(guò)程，而真正的發(fā)酵是指微生物的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸。
（2）泡茶時(shí)，水溫不同，茶中各種成分的溶解型情況也不同，其中的兒茶素（帶有苦味）、氨基酸（帶有甜味）、咖啡因的溶解情況如圖所示。因此要使茶水顯得甘甜，應(yīng)用低于低于（填“低于”或“高于”）60℃的水沖泡。
【考點(diǎn)】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用．
【答案】無(wú)氧呼吸；低于
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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