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今年央視3?15晚會曝光的“土坑酸菜”引起社會熱議?！巴量铀岵恕钡碾缰剖且环N傳統(tǒng)工藝：將現(xiàn)摘蔬菜倒入菜地附近的土坑里，向土坑中加水、鹽等，再用薄膜包裹并蓋上土進行腌制。而現(xiàn)代食品加工則應(yīng)將傳統(tǒng)制作與現(xiàn)代工藝的有機結(jié)合，通過流程化、標準化和科學化控制以保證酸菜的品質(zhì)。請回答：
（1）“土坑酸菜”發(fā)酵所需菌種來源于
現(xiàn)摘蔬菜和土坑中的乳酸菌
現(xiàn)摘蔬菜和土坑中的乳酸菌
，發(fā)酵時需包裹薄膜，蓋土腌制的原因是
制造無氧環(huán)境
制造無氧環(huán)境
。
（2）“土坑酸菜”在發(fā)酵初期由于雜菌的存在而產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，測定亞硝酸鹽的原理是酸化條件下、亞硝酸鹽經(jīng)重氮化反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成
玫瑰紅色染料
玫瑰紅色染料
。
（3）在現(xiàn)代食品加工中，優(yōu)質(zhì)乳酸菌的選擇是保障食品安全和風味的重要前提。培養(yǎng)乳酸菌時，需要向培養(yǎng)基中添加氮源、水、無機鹽和
維生素和碳源
維生素和碳源
。培養(yǎng)過程中還需定時取樣，檢測菌種的生長情況并統(tǒng)計菌落數(shù)目。常用的微生物計數(shù)方法包括活菌計數(shù)法和
顯微直接計數(shù)法
顯微直接計數(shù)法
；前者在計數(shù)時需選取菌落數(shù)目穩(wěn)定時的記錄作為結(jié)果，原因是
以防止因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目
以防止因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目
。
（4）為保護消費者健康，現(xiàn)代工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)酸菜必須進行嚴格的滅菌處理，滅菌是指
滅菌是指用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物（包括芽孢和孢子）
滅菌是指用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物（包括芽孢和孢子）
。

【考點】發(fā)酵工程在食品、醫(yī)藥、農(nóng)牧業(yè)等工業(yè)上的應(yīng)用；制作泡菜．

【答案】現(xiàn)摘蔬菜和土坑中的乳酸菌；制造無氧環(huán)境；玫瑰紅色染料；維生素和碳源；顯微直接計數(shù)法；以防止因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目；滅菌是指用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物（包括芽孢和孢子）

【解答】

【點評】

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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：1難度：0.6

相似題

1．2022年第十屆上海國際生物發(fā)酵產(chǎn)品與技術(shù)裝備展覽會在上海新國際博覽中心舉辦，展品涵蓋食品（乳制品、功能食品、酒與飲料）、食品添加劑、醫(yī)藥（疫苗、抗生素、蛋白等）、細胞工程、基因工程，生物藥，化藥、中藥、生物農(nóng)藥、生物肥料、發(fā)酵飼料等，可以看出發(fā)酵工程已經(jīng)深入到人們生產(chǎn)生活的方方面面。下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法，正確的是（　　）

A．單細胞蛋白是從發(fā)酵獲得的微生物菌體中提取出的蛋白質(zhì)，可制成飼料使家禽家畜增重快，產(chǎn)蛋或產(chǎn)奶量顯著提升

B．若利用發(fā)酵工程生產(chǎn)抗生素（如青霉素），則發(fā)酵裝置不需要嚴格的滅菌

C．發(fā)酵過程中需要嚴格控制溫度pH和溶解氧等發(fā)酵條件，例如想要積累谷氨酸需要在酸條件下進行發(fā)酵

D．醬油等傳統(tǒng)食品可以通過發(fā)酵工程來生產(chǎn)，而且發(fā)酵工程還可以提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量

發(fā)布：2024/11/13 10:30:1組卷：2引用：1難度：0.7

解析

2．酸奶發(fā)酵的簡化步驟是：鮮牛奶→化料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→凝固→分裝，下列相關(guān)敘述正確的是（　?。?/h2>

A．為了防止雜菌污染，需要用高壓蒸汽滅菌法對發(fā)酵瓶和鮮奶進行滅菌處理

B．接種前需要冷卻的目的是防止高溫使乳酸菌死亡

C．包裝的酸奶出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生氣體

D．參與制醋、制酒、制酸奶的菌種都屬于原核生物

發(fā)布：2024/11/13 16:30:9組卷：7引用：1難度：0.8

解析

3．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)特定的產(chǎn)物，很多都是中華民族的傳統(tǒng)食品?；卮鹣铝嘘P(guān)于生物技術(shù)實踐的問題：
（1）家庭酵制葡萄酒時，不需要刻意滅菌，是因為在

的發(fā)酵液中，酵母菌可生長繁殖，而其他微生物受抑制。若葡萄酒保存時密封不嚴就會變酸，在變酸的酒表面的菌膜是

大量繁殖而形成的。
（2）某同學檢測實驗室腌制的泡菜時，檢測到有大量細菌且亞硝酸鹽含量很高，若要避免泡菜出現(xiàn)該現(xiàn)象，除保證泡菜壇內(nèi)的無氧條件外，還要注意控制腌制的

（填腌制的條件）。
（3）國家食品安全規(guī)定酸奶中大腸桿菌數(shù)目每毫升不大于30個。若通過濾膜法來測定酸奶中大腸桿菌數(shù)目，可先將已知體積的酸奶過濾，然后將

（填“濾膜”或“濾液”）放在

固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，根據(jù)培養(yǎng)基上黑色菌落的數(shù)目，計算出大腸桿菌數(shù)量。
（4）科研人員發(fā)現(xiàn)某種乳酸桿菌A能有效降低膽固醇?，F(xiàn)用牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基進行乳酸桿菌A的純化培養(yǎng)，培養(yǎng)基中添加的特殊營養(yǎng)物質(zhì)是

，為防止雜菌污染，需用干凈報紙將培養(yǎng)皿等包裹嚴密后放入干熱滅菌箱，物品放入滅菌箱時應(yīng)注意的操作事項是

（答出一點即可），滅菌是指

。
發(fā)布：2024/11/13 1:0:1組卷：15引用：2難度：0.7
解析

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2．酸奶發(fā)酵的簡化步驟是：鮮牛奶→化料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→凝固→分裝，下列相關(guān)敘述正確的是（ ?。?/h2>

2．酸奶發(fā)酵的簡化步驟是：鮮牛奶→化料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→凝固→分裝，下列相關(guān)敘述正確的是（　?。?/h2>