回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關(guān)的問題：
（1）制作泡菜時(shí)，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入一些雪“陳泡菜汁”，這相當(dāng)于加入了一些經(jīng)過 擴(kuò)大培養(yǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)的發(fā)酵菌種；還可以采取用熱水短時(shí)間浸泡蔬菜的手段，此項(xiàng)措施能縮短發(fā)酵時(shí)間的原因是 破壞膜的選擇透性，使細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)外流供發(fā)酵菌種快速繁殖所用破壞膜的選擇透性，使細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)外流供發(fā)酵菌種快速繁殖所用。
（2）泡菜腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由假絲酵母進(jìn)行 厭氧厭氧呼吸產(chǎn)生的。腌制過程需要控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。食鹽過量會(huì)導(dǎo)致“咸而不酸”，原因是 鹽濃度過高使發(fā)酵菌種大量失水死亡，產(chǎn)有機(jī)酸減少鹽濃度過高使發(fā)酵菌種大量失水死亡，產(chǎn)有機(jī)酸減少。
（3）家庭制作泡菜過程并沒有實(shí)行嚴(yán)格的無菌操作就能成功，請解釋原因？乳酸菌在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，積累乳酸等代謝產(chǎn)物，抑制了大量不耐酸的雜菌生長乳酸菌在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，積累乳酸等代謝產(chǎn)物，抑制了大量不耐酸的雜菌生長。
（4）亞硝酸鹽對人體有害，而它在泡菜的腌制過程中有先增后減的變化規(guī)律，所以需要測定其含量來確定泡菜的可食用時(shí)間，通常應(yīng)用光電比色法進(jìn)行亞硝酸鹽的定量。泡菜樣品處理環(huán)節(jié)加硫酸鋅是為了 沉淀樣品中的蛋白質(zhì)沉淀樣品中的蛋白質(zhì)；氫氧化鈉用來 調(diào)節(jié)pH調(diào)節(jié)pH；樣品測定時(shí)加60%乙酸創(chuàng)設(shè)了顯色反應(yīng)所需要的酸性環(huán)境；樣品及亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液加顯色劑后需要 暗處靜置/避光放置暗處靜置/避光放置25min,使用相同光程的比色杯在550nm光波條件下測OD值。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】擴(kuò)大培養(yǎng)；破壞膜的選擇透性，使細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)外流供發(fā)酵菌種快速繁殖所用；厭氧；鹽濃度過高使發(fā)酵菌種大量失水死亡，產(chǎn)有機(jī)酸減少；乳酸菌在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，積累乳酸等代謝產(chǎn)物，抑制了大量不耐酸的雜菌生長；沉淀樣品中的蛋白質(zhì)；調(diào)節(jié)pH；暗處靜置/避光放置
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：6引用：2難度：0.7
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